Risotto de Espárragos Trigueros

Receta Italiana: «RISOTTO AGLI ASPARAGI»

El Risotto de Espárragos Trigueros es una de las variantes de risotto más conocida en Italia y sobretodo más apreciada en esta época del año donde los espárragos son de temporada.

El «Risotto» es un plato muy popular del norte de Italia y suele llevar como ingredientes básicos el arroz, el queso parmesano y la mantequilla.  A esta receta se le añade un cuarto ingrediente, el principal: los espárragos trigueros. Me encantan los espárragos y además son ricos en fibra y muy diuréticos. La unión de estos ingredientes, creará una mezcla muy sabrosa y cremosa con un toque original de color verde.

Esta vez he decidido cambiar el tipo de arroz de grano fino y alargado por uno de grano medio y redondo. He encontrado en Eroski el arroz «Arborio» de la marca italiana «Riso Gallo». El arroz «Arborio» junto al arroz «Carnaroli», es uno de los tipos de arroz italiano utilizados para elaborar risotto. Este arroz cocinado en su punto (16 minutos) ofrece una textura tierna, conservando su forma pero con un núcleo al dente. Su nombre se debe al municipio llamado Arborio donde se cultiva desde el 1946 en el norte de Italia.

Ingredientes

• 300 gr de Arroz de la marca "Riso Gallo" (lo he comprado en Eroski)
• 400 gr de Espárragos Trigueros
• 1 lt de Caldo de Verduras
• 40 gr de Queso en polvo Parmigiano Reggiano
• 30 gr de Mantequilla
• 1 Cebolla fresca
• Cebollino al gusto
• 1 vaso de Vino Blanco
• Sal y Pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra al gusto

Elaboración:

El primer paso de esta receta, será poner a calentar un litro de caldo de verduras. Lo importante será dejarlo en la misma temperatura a fuego lento, para poderlo utilizar más tarde. He utilizando una pastilla de avecrem.

Preparación de los Espárragos:

El siguiente paso, será preparar los espárragos troceados y  crear una crema, que añadiremos luego a nuestro arroz. Lo primero será lavar bien los espárragos y con la ayuda de un pelador iremos pelando los tallos duros. Si fuese necesario se podrá cortar la parte más baja del tallo, procurando dejar la parte más tierna.

A continuación los pondremos a hervir en suficiente agua salda durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernos del todo.

Pasado este tiempo los retiraremos del fuego y los sacaremos del agua con una espumadera, reservando parte del agua de cocción por si luego hace falta añadírsela al caldo para el arroz. Colocaremos los espárragos hervidos en una fuente con cubitos de hielo y un poco de agua fría, para que se queden, con el choque de temperatura, verdes brillantes y crujientes (este choque térmico se llama cocción a la inglesa).

Partiremos los espárragos en trozos, procurando apartar las puntas y cortar los tallos en trocitos de 1 cm, hasta llegar a la parte baja, que se quedará entera porque la utilizaremos para hacer la crema de espárragos.

A continuación pondremos en el vaso de la batitidora la parte baja de los tallos, salpimentaremos y añadiremos un poco de agua de cocción de los espárragos para que el puré se quede más homogéneo. Batiremos hasta obtener una crema.

Preparación del Risotto:

Pondremos una sartén bastante amplia al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreiremos la cebolla fresca y el cebollino finamente picados.

Cuando la cebolla tenga buen color, agregaremos el arroz y rehogaremos hasta que esté tostado, es decir hasta que los granos empiecen a transparentarse un poco.

A continuación, verteremos el vaso de vino blanco, esperaremos a que el alcohol se evapore y solo en ese momento le incorporaremos el puré de espárragos preparado previamente.

Seguidamente comenzaremos a añadir cucharones de caldo lentamente, de uno en uno, mientras iremos removiendo cuidadosamente, para que el arroz tome todo su jugo y no se pegue.

Dejaremos que el arroz vaya absorbiendo todo el caldo, y removeremos de vez en cuando el arroz con una cuchara de madera, para que vaya adquiriendo la textura cremosa.

A mitad de la cocción, aproximadamente después de 8 minutos, incorporaremos los espárragos troceados. Seguiremos con el proceso de incorporación del caldo durante los siguientes 8 minutos.

Pasado el tiempo de cocción, aproximadamente unos 16 minutos en total, cuando veamos que el arroz esté listo y haya absorbido todo el caldo, apagaremos el fuego y añadiremos la mantequilla troceada. Por último, añadiremos el queso parmesano rallado y removeremos para que todo quede bien mezclado.

Si fuese necesario, se podrá rectificar de sal y se dejará reposar unos minutos.

El ultimo paso será añadir al risotto las puntas que habíamos apartado previamente.

Con la ayuda de un molde redondo, serviremos nuestro plato de «Risotto agli Asparagi» con un toque elegante y … «Buon Appetito»!